La risposta è semplice.......metti una sera a cena un gruppo di pittori, aggiungi un imprenditore alla ricerca di una idea nuova, condisci il tutti con il sapore unico dei pecorini toscani, il risultato non può che essere Forme d'arte, la singolare iniziativa nata a Certaldo qualche mese fa, in occasione appunto di una serata a tavola tra amici.

Paolo Piacenti, alla ricerca del modo giusto per pubblicizzare e distribuire il suo formaggio stagionato secondo le tradizioni più antiche, sotto la cenere, le spighe di grano o nella barrique, ha chiesto a nove artisti di disegnare le etichette dei diverse prodotti, e così sono nate le immagini destinate a identificare il pecorino di grotta e di fossa.

....

La stagionatura può avere una durata variabile che va da alcuni mesi a qualche anno. Avviene normalmente in locali con umidità e temperatura costanti. Un ottimo prodotto si ottiene se il locale di stagionatura è utilizzato da molto tempo ed ha potuto sviluppare le proprie muffe ed una fauna microbiologica, che danno al formaggio un gusto inconfondibile.

Il pecorino durante la stagionatura ha bisogno di continue cure, le forme devono essere girate spesso e pulite passandoci sopra dell’olio di oliva, per tenere lontani gli acari del formaggio e per impedire screpolature nella crosta. Il lavoro dello stagionatore è molto importante per la buona riuscita del formaggio ed è a lui che si deve il buon mantenimento del prodotto nel tempo.

In passato ogni contadino aveva la sua cantina dove stagionava i formaggi e i salumi, la stagionatura era una necessità per conservare le scorte che venivano prodotte solo in un certo periodo dell’anno e poterle consumare nel tempo. Il classico esempio è il pecorino “da serbo” il cui nome deriva da “serbare” cioè conservare.

Oggi è sempre più difficile trovare il luogo idoneo per una stagionatura naturale senza celle frigo e temperatura controllata.

I metodi di stagionatura e affinatura sono nati per conservare e proteggere i formaggi dagli agenti esterni e con il tempo e l’esperienza sono stati scoperti metodi sempre diversi e nuovi per migliorare questo prodotto. La cenere è il primo rudimentale sottovuoto che sia mai esistito perché l’assenza di aria, sotto la cenere, premette di mantenere il formaggio inalterato per molti mesi. Le foglie di noce invece, con cui vengono ricoperti i pecorini, contengono tannino che li preserva dagli acari.