Il latte di pecora appena munto viene filtrato, versato in una caldaia di rame

stagnato e riscaldato fino alla temperatura di 36°/38°;

viene poi aggiunto un

cucchiaio di caglio liquido che può essere sia di origine animale (stomaco di

agnello), sia di origine vegetale (cardo selvatico). La cagliata viene rotta dopo

circa 40 minuti, poi lasciata riposare per 15/20 minuti e successivamente viene

messa nelle fuscelle o stampi, dove la pasta viene leggermente massaggiata e

pressata per lo spurgo di tutto il siero.

La salatura avviene a mano, prima su un lato e poi sull’altro a distanza di 10/20

ore. Il lavaggio dal sale viene fatto dopo 24 ore; lasciato poi a maturare su

tavole di legno per 15/20 giorni. La fase successiva avviene in “caciaia” (luogo

per la stagionatura del formaggio).

Dopo circa 40 giorni c’è “l’incamiciatura” con olio o olio e cenere. Le forme

hanno un peso di circa 1,5/1,8 Kg con un diametro di 15/20 cm; la crosta, una

volta stagionato, è di colore bruno arancio.

PECORINO A LATTE CRUDO DELLE MONTAGNE PISTOIESI

Artista:Giovanni Maranghi