Le mani sono ancora oggi lo strumento più importante per la produzione di

pecorino. Dopo la mungitura, fatta due volte al giorno, il latte di pecora viene

portato ad una temperatura tra 35 e 38 gradi e viene rapidamente unito al caglio

di vitello.

 Il Pecorino stagionato delle crete senesi è ottenuto al 100% dal latte ovino

puro, stagionato dai 4 mesi in su. Viene prodotto fino al mese di maggio, giugno;

maturato adeguatamente viene distribuito fino ad esaurimento della ciclica di

produzione.

 È un pecorino che può essere consumato sia fresco che stagionato. Viene

prodotto con latte di pecora di razza sarda, con un contenuto naturale di grasso

pari al 38% sulla sostanza secca.

 Il latte di pecora appena munto viene filtrato, versato in una caldaia di rame

stagnato e riscaldato fino alla temperatura di 36°/38°; viene poi aggiunto un

cucchiaio di caglio liquido che può essere sia di origine animale (stomaco di

agnello), sia di origine vegetale (cardo selvatico).

 È un pecorino che può essere consumato sia fresco che stagionato. Viene

prodotto con latte di pecora di razza sarda, con un contenuto naturale di grasso

pari al 38% sulla sostanza secca. La coagulazione avviene a 38° con caglio

naturale.

 Il latte di pecora appena munto viene filtrato, versato in una caldaia di rame

stagnato e riscaldato fino alla temperatura di 36°/38°;

 Il latte di pecora appena munto viene filtrato, versato in una caldaia di rame

stagnato e riscaldato fino alla temperatura di 36°/38°; viene poi aggiunto un

cucchiaio di caglio liquido che può essere sia di origine animale (stomaco di

agnello), sia di origine vegetale (cardo selvatico).

 Il latte di pecora appena munto viene filtrato, versato in una caldaia di rame

stagnato e riscaldato fino alla temperatura di 36°/38°; viene poi aggiunto un

cucchiaio di caglio liquido che può essere sia di origine animale (stomaco di

agnello), sia di origine vegetale (cardo selvatico). La cagliata viene rotta dopo

circa 40 minuti, poi lasciata riposare per 15/20 minuti e successivamente viene

messa nelle fuscelle o stampi, dove la pasta viene leggermente massaggiata e

pressata per lo spurgo di tutto il siero.

La salatura avviene a mano, prima su un lato e poi sull’altro a distanza di 10/20

ore. Il lavaggio dal sale viene fatto dopo 24 ore; lasciato poi a maturare su

tavole di legno per 15/20 giorni. La fase successiva avviene in “caciaia” (luogo

per la stagionatura del formaggio).

Dopo circa 40 giorni c’è “l’incamiciatura” con olio o olio e cenere. Le forme

hanno un peso di circa 1,5/1,8 Kg con un diametro di 15/20 cm; la crosta, una

volta stagionato, è di colore bruno arancio.

PECORINO A LATTE CRUDO DELLE MONTAGNE PISTOIESI

Artista: Giovanni Maranghi

 Il latte di pecora appena munto viene filtrato, versato in una caldaia di rame

stagnato e riscaldato fino alla temperatura di 36°/38°; viene poi aggiunto un

cucchiaio di caglio liquido che può essere sia di origine animale (stomaco di

agnello), sia di origine vegetale (cardo selvatico). La cagliata viene rotta dopo

circa 40 minuti, poi lasciata riposare per 15/20 minuti e successivamente viene

messa nelle fuscelle o stampi, dove la pasta viene leggermente massaggiata e

pressata per lo spurgo di tutto il siero.

La salatura avviene a mano, prima su un lato e poi sull’altro a distanza di 10/20

ore. Il lavaggio dal sale viene fatto dopo 24 ore; lasciato poi a maturare su

tavole di legno per 15/20 giorni. La fase successiva avviene in “caciaia” (luogo

per la stagionatura del formaggio).

Dopo circa 40 giorni c’è “l’incamiciatura” con olio o olio e cenere. Le forme

hanno un peso di circa 1,5/1,8 Kg con un diametro di 15/20 cm; la crosta, una

volta stagionato, è di colore bruno arancio.

PECORINO A LATTE CRUDO DELLE MONTAGNE PISTOIESI

Artista: Giovanni Maranghi

 La produzione di questo pecorino avviene nella zona della Garfagnana e dell’alta

Lunigiana nel periodo che va da Febbraio ad Agosto. Viene utilizzato latte intero

di pecora, in genere di razza massese.