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ERBORINATI


I formaggi erborinati sono quelli che all’interno della propria pasta presentano delle muffe e delle venature di colore verde o blu. Il nome erborinato deriva dalla parola in dialetto
milanese “erborin”, che vuol dire prezzemolo, proprio perché il colore della muffa ricorda
quest’erba aromatica.

Anche i francesi definiscono questi formaggi persillé da “persille”, prezzemolo.
Le muffe che producono la fioritura verde-blu, si formano aggiungendo al latte, prima della cagliata, spore di “penicillium” che durante la stagionatura del formaggio si espandono e si moltiplicano creando le tipiche muffe.

In Toscana troviamo degli ottimi erborinati fatti con tutti i tipi di latte, ovino, vaccino e caprino.

Sono principalmente piccole produzioni di singoli pastori. L’erborinato più conosciuto in
Italia, il gorgonzola, viene invece prodotto in quantità industriale.





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