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4. CAPRINI


I formaggi caprini prodotti in Toscana risentono inevitabilmente dell’influenza francese.
Possono essere puri, prodotti cioè con solo latte di capra, o misti se prodotti con l’aggiunta di latte ovino o vaccino.

La lavorazione del latte di capra può a sua volta venir effettuata secondo tre diversi metodi. Nel primo metodo si utlizzano fermenti lattici per la coagulazione e l’utilizzo del caglio è minimo.
Nella seconda tipologia, che riguarda i formaggi con la muffa bianca all’esterno, tipo camembert, il caglio e i fermenti lattici vengono utilizzati in modo equilibrato e nel periodo di stagionatura la pasta si trasforma da acidula in morbida e cremosa.

Nella terza tipologia prevale l’utilizzo del caglio ed il risultato che si ottiene è un caprino molto saporito con pasta dura e consistente.

La stagionalità dei caprini è molto importante, la produzione avviene da marzo a novembre. Vengono considerati formaggi freschi e consumati generalmente nel giro di un mese o due. Negli ultimi anni i formaggi di capra e in particolare i caprini alla francese hanno registrato un notevole aumento degli estimatori. Tuttavia in Toscana la produzione di questi formaggi resta ancora legata a pastori e piccoli produttori che utilizzano solo il latte del proprio gregge. Questo garantisce una qualità estremamente alta e un’infinita di microproduzioni.






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