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BAVARESE DI FORMAGGIO


Bavarese di formaggio “blu di capra” farcito con composta di cipolle di Certaldo e cannolo di semi di zucca ripieno di “Mucchino in crosta fiorita” e noci.

Per la bavarese servono 100 g di blu di capra che faremo fondere a bagnomaria
con 200 g di crema di latte. Quando il composto risulterà omogeneo vi
incorporeremo 8 g di gelatina in fogli, precedentemente ammollata e sciolta.
Stendiamo quindi metà del composto in uno stampo a bordo alto e mettiamolo
a solidificare in frigo, tenendo l’altra metà a bagnomaria perché si mantenga
liquida. Nel frattempo prepariamo una composta con 200 g di cipolle di Certaldo
tagliate a cubetti,30 g di zucchero, 150 cl di vino Chianti facendo ridurre il
tutto e raffreddando fino ad ottenere una consistenza di marmellata. Togliamo
la bavarese dal frigo e formiamo per tutta la lunghezza dello stampo delle strisce
di composta di cipolle, ricopriamo con l’altra metà della bavarese e riponiamo
in frigorifero a solidificare. Estraiamo quindi dallo stampo e tagliamo in
parallelepipedi che mostrino la farcitura rossa di cipolla.

Per il cannolo servono 100g di semi di zucca ridotti in farina, 250g di farina,
10g sale, 15g di burro fuso, 80g di acqua. Impasteremo fino ad ottenere una
composto che si possa stendere con un mattarello fino allo spessore di 2 mm.
Tagliamo quindi la sfoglia in rettangoli che andiamo ad arrotolare sugli appositi
cilindri da cannoli e cuociamo in forno preriscaldato a 130 ° C per 20 min.
Sforniamo, lasciamo raffreddare ed estraiamo dai cilindri. Confezioniamo quindi
il ripieno amalgamando 200g di “Mucchino in crosta fiorita” con 100g di ricotta
di mucca aiutandoci con il calore di un bagnomaria per ottenere un composto
liscio ed omogeneo. Rifiniamo aggiungendo 50g di gherigli di noci tritati e
dell’erba cipollina tagliata finemente. Servendoci di una tasca da pasticceria
riempiamo i cannoli.

Noi abbiamo scelto di servire la bavarese con un pancake di pere o con un
blinì di castagne e con una insalata di carciofi alla liquirizia o di fave e pomodori
secondo la stagione. Per quanto riguarda il cannolo invece lo proponiamo in
abbinamento con una gelatina di miele di castagno, polvere di arancio e
zenzero...

Ma ognuno saprà scoprire il proprio accostamento con questi formaggi.




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